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Come fare il pane aquilano: panificazione e cottura.
Il pane fatto in casa ha un sapore unico e regala sempre convivialità all’interno della propria casa.
- Difficoltà: Alta
- Preparazione: 20 ore
- Cottura: 50 minuti
- Costo: Economico
In collaborazione con il Food Blogger Grano&Sesamo, massimo esponente della cucina tipica regionale abruzzese, scopriamo come fare il pane a casa con un’eccezionale variante: il pane aquilano.
Le proprietà organolettiche di questo pane sono inimitabili e solo la natura di questi luoghi appenninici e una profonda conoscenza della panificazione domestica, possono garantire un risultato degno di nota.
La caratteristica principale del pane aquilano è sicuramente la lavorazione dell’impasto che non deve essere eccessiva. Sin dai tempi antichi, infatti, le massaie adottavano una tecnica, oggi evoluta, e meglio conosciuta come “Autolisi”.
L’impasto del pane aquilano è a media idratazione (55% / 60%).
Ora passiamo a vedere come si prepara il pane:
INGREDIENTI
- –700 g farina 00
- –300 g di farina integrale di grano Solina
- –100 g di patate lesse
- –200 g di lievito madre (in estate 200 g di lievito madre sono sufficienti ma nei periodi freddi la dose raddoppia)
- –620 g di acqua
- –20 g di sale
PREPARAZIONE
1) Panificazione con lievito madre: iniziamo formando la classica fontana di farina. Aggiungiamo il lievito madre a pezzetti precedentemente rinfrescato. Cominciamo ad aggiungere una parte dei 620 g di acqua.
2) Aggiungiamo 100 g di patata lessata e passata con lo schiaccia patate ed iniziamo l’impasto.
3) Aggiungiamo un po’ di altra acqua, ma non tutta. Impastiamo con decisione per 5 minuti fino ad ottenere una massa abbastanza omogenea.
4) Trasferiamo l’impasto in un recipiente molto grande. Aggiungiamo il sale ed idratiamo con tutta l’acqua rimasta.
5) Impastiamo con decisione finchè acqua e sale non saranno perfettamente assorbiti. Una volta ottenuto l’impasto, lo lasciamo riposare per almeno un’ora.
6) Dopo il riposo facciamo delle pieghe stirando un lembo dell’impasto e ripiegandolo su se stesso. Ripetiamo l’operazione su tutti i lati dell’impasto.
7) Tempo lievitazione pane: a questo punto copriamo l’impasto con un panno e lasciamo lievitare per 12 ore.
8) Passate le 12 ore tiriamo fuori dalla ciotola il lievito e poniamolo su un piano di lavoro infarinato.
9) Ripieghiamolo su se stesso.
10) Dividiamolo in 2 parti uguali e formiamo dei panetti.
11) Dopo il riposo iniziamo la formatura dei filoni. Stendiamo il panetto come fosse una focaccia.
12) Facciamo prima una piega da un lato e poi dall’altro fino a formare il filone.
13) Formati i 2 filoni li poniamo in un panno di lino uno accanto all’altro. Copriamoli con cura e lasciamo lievitare ancora per almeno 60 minuti.
14) Cottura del pane: a lievitazione finita inforniamo nel nostro forno Clementi Pulcinella per 50 minuti circa a 200 gradi. Chiudiamo lo sportello e continuiamo la cottura con la brace. Ogni tanto mettiamo un po’ di legna per mantenere la temperatura.
Per chi non avesse il forno a legna è possibile cuocere il pane nel forno elettrico di casa preriscaldato a circa 200 gradi. Per facilitare la procedura possiamo usare una pietra refrattaria da mettere dentro il forno elettrico e sulla quale adageremo il filone per la cottura. I tempi di cottura per un filone da un chilo si aggira intorno ai 50 minuti.
15) Una volta sfornato il filone di pane, lasciamo riposare a temperatura ambiente in posizione verticale per almeno 4 ore prima di servire. A questo punto il nostro pane aquilano è pronto.
Desideri rimanere cucinare in un forno a legna? Scopri i nostri forni.
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